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고등어를 소금에 절여서 만든 염장 고등어를 의미한다.

안동 간고등어가 가장 유명하다. 이름 그대로 경상북도 안동시에서 먹는 방식이다.[24] 포항시, 영덕군, 울진군 등 근처 해안에서 잡아온 고등어를 한참 내륙인 안동에서 먹을 수 있게 고안된 방식이다. 지금은 유통이 발달되면서 더 먼 부산광역시나 제주특별자치도에서 공수Re: di동코리아 주소 | di동코리아 링크 - di동코리아 접속 - 그는 14년간 11채를 매입하는해온 고등어도 많이 쓴다. 경상도에서는 돔배기, 문어와 같이 제수 음식으로 제사상에 자주 올라온다.

다만 안동 간고등어를 안동에서 ‘만들어’ 먹는 방법이라고 알고 있는 경우가 많은데, 실제로는 아니다. 과거 운송수단의 미비하다 보니 날것, 특히 어패류를 운송하기란 여간 까다로운 것이 아니었고 특히 지방이 많은 고등어는 쉽게 상했다. 그래서 어패류는 산지에서 잡자마자 바di동코리아 주소 | di동코리아 링크 - di동코리아 접속 - 그는 14년간 11채를 매입하는로 염장을 해놓았다. 즉 안동 간고등어는 산지에서 보존을 위해 염장을 해두고 안동으로 오는 과정에서 발효가 되면서 만들어졌다. 결국 안동에서 먹는 음식이지 안동에서 만든 음식은 아닌 것이다.

그러한 이유로 안동의 간고등어는 먹어온 역사는 길지만 직접 생산한 역사는 짧은 음식이다. 안동에서 만든 ‘안동 간고등어’라는 브랜드는 물류의 발달로 최근에야 만들어졌다. 마찬가지로 안동의 간잽이도 유명세에 비해 실제 역사는 아주 길다고 할 수 없는데, 옛날에는 간잽이가 바닷가에 살면서 잡아온 고등어를 바로 산지에서 간했다.

사실 간고등어는 옛날에도 안동뿐만 아니라 다른 내륙 지방에서도 흔하게 볼 수 있었다. 내륙에서 유통되는 고등어는 전부 소금을 친 간고등어였다. 안동 간고등어는 안동의 특산품을 발굴하려는 과정에서 탄생한 마케팅의 결과물이다. 실록에도 나오는 유서 깊은 음식이라는 주장도 사di동코리아 주소 | di동코리아 링크 - di동코리아 접속 - 그는 14년간 11채를 매입하는실 간고등어가 아닌 건(乾) 고등어, 즉 말린 고등어이다. 벌교 꼬막[25]과 마찬가지로 실제 원산지가 아님에도 브랜드화를 통해 유명세를 얻은 케이스라고 할 수 있다.

‘특산품’이라고 한다면 거기서 많이 소비되어야 하는데 당시 고등어는 부산 같은 해안이라면 좀 흔하지만 안동 같은 내륙에서는 도리어 사치품에 속했다. 상기한 운송 문제로 구경도 어려웠을뿐더러 조선시대에 사용하는 무명실 그물은 약해서 고등어를 잡기에 적합지 않아 많이 잡지도 못했다. 이 때문에 간고등어는 대중적인 식품이 아니었고, 마침 엄청난 염장으로 짜기까지 해서[26] 살 한점에 밥 한 공기를 퍼먹는[27] 수준으로 아껴가면서 먹었다.

냉장과 교통이 발달한 지금도 안동식 간고등어는 맛을 위해 살짝 삭혀놓는다. 삭히는 과정에서 물에 녹지 않아 그 자체로는 혀가 별 맛 못 느끼는 단백질이 미생물에 의해 수용성인 아미노산으로 분해되면서 감칠맛을 끌어올리기 때문이다.

고등어를 비롯해 생선에 소금을 치는 사람들을 간잽이라고 한다. di동코리아 주소 | di동코리아 링크 - di동코리아 접속 - 그는 14년간 11채를 매입하는소금을 뿌리면 염분에 약한 생선을 부패하게 만드는 미생물의 번식을 막고, 반대로 생선을 발효시키는 미생물은 상대적으로 소금이 많은 곳에서 잘 자라서 키우는 효과를 준다. 그러나 생선을 썩게 하는 미생물의 증식을 억제하는 것과 생선을 발효시키는 미생물의 증식을 유도하는 적절한 소금의 양을 맞추는 것이 힘들다. 특히 생선 무게당 몇 g 이런 식으로 정해진 것이 아니라서 온도와 습도, 심지어는 생선의 근육량과 살아온 환경까지 고려하여 맞추는 작업이라 상당한 경험과 기술이 필요하다. 그래서 간잽이를 하려면 상당한 경력이 요구되며, 심지어 10년 이상 이 일을 배우고 있는 사람들도 있다고 한다. 그렇다 보니 현업에 종사하고 있는 간잽이 중에서는 달인 수준으로 숙달된 사람들도 많다. 한 방송에 출연한 간잽이는 1g의 오차도 없이, 각 부위별로 차등을 줘서 1초 만에 소금을 뿌리는 기예를 보여주기도 했다.

유명한 간잽이로는 이동삼이라는 간잽이가 있다. 안동 신시장에서 50년이 넘는 경험을 가진 업계의 전설적인 인물이다. 식객에서도 출연한 바 있는데 젊은 시절에는 부끄러운 직업이었으나 이제는 스타가 되었다면서 웃고 즐기며 신나게 일한다고 한다. 의외로 이말년 씨리즈에 자주 언급된다. 이동삼 명인은 안동 시내에서 일직식당이라는 간고등어 식당도 운영했으며, 2016년 세상을 떠났다.

안동 간고등어를 먹는 가장 기본적인 방법은 굽는 것이다. 너무 짜면 굽기 전에di동코리아 주소 | di동코리아 링크 - di동코리아 접속 - 그는 14년간 11채를 매입하는 물로 씻어 염분을 줄이기도 한다. 과거에는 현재와 같은 소금 간 방식 외에도 아예 소금을 가득 넣은 독에 고등어를 채워 넣는 '독간'[28]이란 방식도 있었다. 이 방식으로 만든 고등어는 심하게 짜기 때문에 요즘 사람들 입맛에는 맞지 않다.[29] 참고로 요즘의 소금 간 방식은 '얼간'이라 부른다.

현재는 냉장유통 기술이 발달해서 염장의 필요성이 떨어졌고[30], 기호품으로 성격이 부각되어 시중에서 파는 간고등어는 간이 세지 않고, 적당히 짜다. 때문에 보존성은 떨어져 반드시 냉장이나 냉동 보관하여야 하고, 포장지에 씻지 않아도 된다고 적혀 있는 경우가 많다. 바로 구워도 되고, 밀가루나 튀김가루 옷을 입혀 구워도 좋다. 가끔 비린내를 잡기 위해서 카레가루를 뿌려서 굽기도 하는데, 이 방법은 취향을 타는 편이다. 그리고 전자레인지에 오래 돌리면 폭발한다. 해동하거나 일단 익힌 것을 전자레인지에 데우려면 20-30초 정도로 짧게 돌리고, 해동한 것은 전자레인지에 조리하지 말자.

이영돈 PD의 먹거리 X파일에도 등장했는데, 간고등어에 MSG가 첨가된다는 내di동코리아 주소 | di동코리아 링크 - di동코리아 접속 - 그는 14년간 11채를 매입하는용이었다. 안동 간고등어도 이 의혹에 휘말리자 결국 안동의 간고등어 공장에서 제조 과정을 직접 시연했다. 방영할 때 간고등어에 붓는 액체가 수상한 것처럼 편집했지만 알고 보니 간고등어에 소금과 더불어 감칠맛을 위해 첨가하는 다시마 진액이었다.[31] 숙성과 보존 사이에서 줄타기를 하는 과정이 많은 경험과 높은 난이도를 요구하기 때문에 이런 방법을 쓰는 것이다. 사실 대량으로 생산된다는 점을 감안하면 효율적인 방법이다.

5.4. 고갈비[편집]

고등어 양념구이라고 할 수 있는데 약간 매콤하면서도 담백하고 깔끔한 맛이 일품이다. 고등어를 잘라 펼쳐서 소금으로 간으로 하고 장어구이 양념과 비슷한 약간 매운 양념장을 잘 발라 구운 양념구이를 말한다.

신선한 고등어를 구하기 쉬운 부산광역시 일대에서 1970년대 중반 무렵에 di동코리아 주소 | di동코리아 링크 - di동코리아 접속 - 그는 14년간 11채를 매입하는탄생한 요리법에 속한다. 원래 장어구이가 고급 술안주로 인기였지만 비싼 장어 대신 싸고 흔한 고등어를 사용한 것. 비교적 저렴한 술안주로 인기가 좋아 중구 광복동에는 이 안주를 전문으로 하는 술집이 모인 고갈비 골목까지 있을 정도이며 현지인보다 관광객이 더 많은 관광명소이다.

그리고 단체 급식을 이용하는 학생, 환자, 장병들의 숙적이다. 고갈비라는 단어의 뜻을 몰라서 대충 구운 갈비나 갈비찜을 기대했지만, 정작 메뉴가 나와보면 경악을 금치 못하는 경우가 대부분이다. 고등어를 이용한 요리는 대체로 손이 많이 가는 경우가 많아서,[32] 고등어가 단체급식 메뉴에 오를 때에는 일일이 굽기보다 한꺼번에 양념과 함께 조리거나 쪄서 나오는 경우가 많다. 이런 경우에는 높은 확률로 양념이 너무 짠 데다 비린내는 비린내대로 심하게 나고[33] 가시도di동코리아 주소 | di동코리아 링크 - di동코리아 접속 - 그는 14년간 11채를 매입하는 많아서 먹기에 거부감이 드는 괴식이 튀어나오기 일쑤이다. 덕분에 아까운 고등어를 제대로 먹지도 못하고 그냥 버리게 되는 경우가 많다.[34]

5.5. 고등어조림